Ganslbrust mit Rotkraut und Cranberry-Maroni-Knöderln

Zu St. Martin ist es ja Tradition, das Martinigansl zu braten. Eine ganze Gans ist - wenn nicht gerade viel Besuch ist - uns doch zu viel, außerdem gibt es im Supermarkt nur die Mast-Tier aus Ungarn, bei denen ich immer kein wirklich gutes Einkaufsgefühl bekomme. Also wurde es diesmal eine Ganslbrust vom Fleischhauer - ist auch nicht so fett. ;-)

Die Ganslbrust ordentlich mit grobem Meersalz, gerebeltem Majoran und frischgemahlenem Pfeffer einreiben. Eine Kasserole nehmen und am Herd mit etwas Olivenöl erhitzen. Darin die Brüste rundherum scharf anbraten. Danach ab ins Backrohr: Bei ca. 180 Grad für mindestens 3 Stunden. Die Zeituhr stellen: Alle 45 Minuten mit dem Bratensaft übergießen...

Nun alles für die Erdäpfelknödel vorbereiten:
Diesmal habe ich mir eine spezielle Variante einfallen lassen: Eine Füllung mit Cranberries und Maronihälften. Der Kontrast von den doch etwas sauren Cranberries und die Geschmeidigkeit der Maronis harmonieren sehr gut mit dem würzigen Ganslfleisch.
Dafür die Erdäpfel schälen und vierteln. In Salzwasser weich kochen. Währenddessen kann man in eine große Schüssel die restlichen Zutaten vorbereiten: das Mehl, den Grieß und die Butter, die zum Schluß in flüssiger Form dazugegeben wird.

Während die Erdäpfel kochen, kann man die Cranberries vorbereiten:
Die getrockneten Früchte mit dem Saft von 2 Orangen und 2 Zitronen mit etwas Zucker aufkochen und dann einreduzieren lassen. Etwas Chilli-Öl für den feurigen Touch dazugeben und beiseite stellen. Auskühlen lassen.

Wenn die Erdäpfel weich sind, das Kochwasser abgießen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Diese Masse muß nun auskühlen - auf keinen Fall darf man die warmen Erdäpfel mit dem Mehl und den restlichen Zutaten vermengen. Dies muß immer mit den kalten Erdäpfeln passieren.

Während also die Erdäpfel auskühlen, kann man das Rotkraut vorbereiten:
Den Krautkopf von den äußersten Blättern befreien und dann halbieren. Nun in ganz dünne Streifen hobeln oder schneiden. Diese in eine Schüssel geben und beiseite stellen.
Eine große, gelbe Zwiebel schälen und klein hacken. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen und darin den Zwiebel glasig anlassen. Danach braunen Zucker einstreuen karamelisieren lassen. Mit einem ordentlichen Schuß Rotwein ablöschen und zuletzt die Rotkrautstreifen dazugeben und für ca. 5 Minuten anrösten. Danach mit Gemüsesuppe aufgießen und auf kleiner Flamme für gut 30 Minuten schmurgeln lassen.

Nun sollten die Erdäpfel schon kalt sein. Mit Mehl, Grieß, Eidottern und der geschmolzenen Butter vermengen und zu einem festen Teig kneten. Dieser sollte sofort weiterverarbeitet werden. Das bedeutet, daß eine oder zwei Rollen mit ca. 5cm Durchmesser hergestellt und diese dann in gleich große Stücke geschnitten werden. Nun mit bemehlten Händen den Teig flachdrücken und einen Teelöffel Cranberries und eine Maronihälfte in die Mitte geben. Umschlagen und vorsichtig einen Knödel formen.
Einen großen Topf mit Salzwasser vorbereiten, um darin die Knödel zu kochen.

Wenn die Ganslbrüste schon mindestens 2 1/2 Stunden im Rohr waren, kann man mit dem Kochen der Knödel beginnen. Während diese für ca. 12 Minuten im leicht wallenden Wasser garen, kann man das Rotkraut fertigstellen: Ein großer Eßlöffel Preiselbeeren und ein geriebener Apfel geben dem Kraut den letzten Pfiff.
Die Kohlsprossen von den äußersten Blättern befreien und am Strunk keilförmig einschneiden. Dann für ca. 15 Minuten in den Dampfgarer (oder einfach in siedendes Salzwasser).

Teller in der Mikrowelle vorwärmen.

Die Kasserole mit den Ganslbrüsten aus dem Backrohr nehmen und den Saft in einen kleinen Topf gießen. Die Kasserole mit dem Fleisch zurück in den Ofen. Nun den Bratensaft zum kochen bringen und mit Maizena binden. Eventuell durch ein Sieb gießen und Bratenrückstände herauszufangen.

Nun das Fleisch aus dem Rohr holen und entlang dem Brustknochen in Filets schneiden. Die Knödel halbieren. Kohlsprossen dazulegen und zuletzt mit dem Bratensaft dekorieren. Sofort servieren. Tipp: Den übriggebliebenen Bratensaft einfrieren - man kann ihn wunderbar für ein anderes Rezept, wie den Gansl-Rotkraut-Strudel, verwenden!

Uns hat ein kräftiger Blaufränkischer vom Bründlmayer wunderbar dazu geschmeckt.

Gutes Gelingen!!