Schneebergbeef mit Pfeffersauce und Rosmarin-Gnocchi

Endlich war´s einmal soweit:
Das Top Produkt von der Wiener Fleischerhauerei "Radatz" landete in meinem Einkaufssack.
Ich bekam leider kein Filetstück, doch der Rostbraten sah auch ganz wunderbar zart aus.
Ob er kurzgebraten auch ein Genuß sein würde, war noch nicht ganz sicher.
Die Verkäuferin war hier sicher, doch Filet ist Filet, dachte ich mir. Ob das der Rostbraten auch bringen kann?

Aber - was für eine Überraschung:
Diese spezielle Rinderzucht hat Potential. Das Fleisch war ein echter Gaumenschmaus, zerging auf der Zunge. Und dazu die selbstgemachten Gnocchi - ein Highlight!

Nach dem Einkauf das Fleisch mit einem ordentlichen Schuß gutem Olivenöl einreiben und im Kühlschrank einbeizen lassen. Weder salzen noch pfeffern... das passiert erst in der Pfanne.

Für die Pfeffersauce den Zwiebel klein hacken, das Suppengemüse grob schneiden. In einer Kasserole etwas Olivenöl erhitzen und darin den Zwiebel und die Knochen anrösten. Der Zwiebel kann dabei ruhig Farbe annehmen, die Knochen sollten allseitig angebraten sein. Dann das Gemüse dazugeben und für ein paar Minuten mitrösten. Danach mit gut 1 1/2 l Wasser aufgießen und einen Eßlöffel ganze Pfefferkörner dazugeben. Nun ab in den Ofen und bei 200 Grad 2,5 bis 3 Stunden köcheln und einreduzieren lassen. Das ergibt dann eine wunderbare Basis für die Sauce und kann bereits am Vortag oder am Vormittag erledigt werden.

Für die Gnocchi 500g mehlige Erdäpfel schälen und in grobe Stücke schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Erdäpfel darin weich kochen. Danach pressen und abkühlen lassen. Es ist ganz wichtig, daß die Erdäpfelmasse fast kalt ist, bevor man sie mit dem Mehl und den restlichen Zutaten vermischt.
Dann mit den Eidottern, der flüssigen Butter, dem Mehl und dem Grieß vermengen und gut durchkneten, bis ein fester Teig entsteht. Dann in ca. 2cm dicke Stangen rollen und mit dem Messer ca. 3-4cm lange Stücke abschneiden.
Mit einer Gabel das typische Gnoccimuster aufdrücken und mit einem Küchentuch zugedeckt rasten lassen.

Als nächstes für die Gnocchi einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen.

Nun das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und eine Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl erhitzen.
Auf beiden Seiten ca. 2-3min anbraten, dann in ein kompaktes Paket aus Alufolie geben und für 20 Minuten bei 50 Grad ins Rohr geben.

Währenddessen kann man die Kasserole herausnehmen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die Gemüsestücke am besten mit einem Löffel gegen die Siebinnenkante drücken, um den kompletten Geschmack herauszuholen. Dann diese Sauce fertigstellen: Bis zum Köcheln erhitzen, dann mit einem Stabmixer aufschäumen und ein Stück Butter dazugeben. Um dann die nötige Sämigkeit zu erhalten, während dem Mixen Mehl dazugeben. Das verhindert die Klumpenbildung und man erhält eine wunderbare, sämige Sauce. Zum Schluß noch einige Pfefferkörner dazugeben und warm halten.

Die Gnocchi ins wallende Wasser geben und gut beobachten, damit sie sich nicht am Boden festsetzen. Eventuell mit einem Kochlöffel für eine leichte Wasserbewegung sorgen. Sobald sich die Gnocchi an die Wasseroberfläche bewegen und oben schwimmen, sofort herausnehmen und abtropfen lassen.

Dann eine Pfanne mit Butter erhitzen und die Rosmarinzweige einlegen. Sie sollen das Aroma an die Butter abgeben und darin werden dann die Gnocchi nur geschwenkt, nicht gebraten!

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen.

Auf die vorgewärmten Teller die Pfeffersauce anrichten, das einmal durchgeschnittene Fleisch darauf anrichten und daneben die Gnocchi legen. Einen Rosmarinzweig als Deko daneben... fertig!