Eines meiner ersten "Espuma"-Rezepte... Paradeiser und Basilikum passen da wunderbar zusammen. Und der Mozarella darf natürlich auch nicht fehlen - hier in der Form von Mozarella-Risotto-Talern.

Zuerst die Paradeiser grob schneiden. Salzen und pfeffern. Den Knoblauch schälen und hacken. Zusammen mit einem Schuß Essig im Mixer pürrieren. Danach in ein Küchentuch wickeln und einen Knopf machen. Nun muß diese Mischung hängend "abtropfen" - ohne diese auszupressen. Wir haben´s im Backrohr am Gitterrost befestigt - da geht´s noch am komfortabelsten.

Währenddessen kann man die Mozarellataler vorbereiten:
Den Mozarella in kleine Würfel schneiden. Den Zwiebel klein hacken. Rindsuppe und Tomatensaft mischen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den gehackten Zwiebel darin glasig anschwitzen. Danach den Risottereis dazugeben und kurz mitrösten. Dann mit einem ordentlichen Schuß Weißwein ablöschen. Nach und nach mit Rindsuppe/Tomatensaft aufgießen - nie die ganze Flüssigkeit auf einmal hineingießen, sondern immer in kleinen Portionen. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, wieder aufgießen. Am Schluß sollte das Risotto noch leicht ein wenig bißfest und cremig sein. Vom Herd nehmen und nun den gewürfelten Mozarella hinzugeben. Umrühren, bis der Mozarella Fäden zieht. Nun abkühlen lassen.

Nun mit dem Espuma weitermachen:
Den abgetropften Paradeisersaft mit drei aufgelösten Blatt Gelatine vermischen. Nun Schlagobers dazugießen und vermischen. Danach ab in den Gourmet-Whip. Eine Kapsel aufschrauben und gut schütteln. Liegend (ganz wichtig!) in den Kühlschrank stellen. Mindestens drei Stunden kühlen.

Währenddessen können die Mozarella-Taler geformt werden - am besten geht das mit ordentlich befeuchteten Händen. In Semmelbröseln wenden.

Kurz vor dem Servieren Öl in einer Pfanne erhitzen und die Taler herausbacken. Am Küchenpapier abtropfen lassen.
In Gläser reinen Tomatensaft geben und mit Espuma aufspritzen. Mit Basilikumblatt dekorieren.
Als Saucenspiegel für die Taler kann man ein Basilikumöl verwenden - einfach Basilikum und Olivenöl im Mixer pürieren und mit Salz abschmecken.

Man wird überrascht sein, daß das vermeintliche Schlagobers nach Paradeisern schmeckt, obwohl es nicht rot ist...! Immer wieder eine witzige Überraschung am Tisch.