Filet vom Labonca-Weiderind mit Kohlsprossen aus dem Palettengarten, Maroni und Eierschwammerlrisotto

Norbert Hackl von 'Labonca' hat seit Herbst 2015 neben seinen bekannten 'Sonnenschweinen' nun auch Rindfleisch aus eigener Zucht im Angebot... und das wollten wir natürlich gleich verkosten.
Gleich vorweg: Himmlisch. Auf-der-Zunge-zergeh. Wahrlich ein Hochgenuß.
Danke, Norbert! :-)

Die Zutaten

Die Zubereitung.

Besonders stolz bin ich auf die Kohlsprossen: Sie sind aus eigenem Anbau - dem Palettengarten. Hier gibt's ein paar Bilder von der Ernte zusehen. :-)
Die Mandeln haben wir kurz im kochenden Wasser blanchiert - dann ging die Haut ganz easy herunter.
(Man muss sich diese Arbeit aber natürlich nicht machen, indem man die richtigen Mandeln , also die geschälten, kauft. *g*

Danach die Mandeln grob hacken oder reiben.
Wir haben das mit der Kitchen-Aid gemacht - mit dem gröbsten Raspeleisen. Danach in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten, bis die Mandelsplitter leicht Farbe angenommen haben.
Beiseite stellen.

Die Maroni gut einschneiden und dann im Backrohr (wenn möglich mit zusätzlichem Dampf, man kann auch eine Schüssel Wasser auf den Backrohrboden stellen...) 20 Minuten bei 160 Grad garen.

Abkühlen lassen und dann sorgfältig schälen.

Die gut geputzten und gewaschenen Kohlsprossen (bei mir dauerte das für 2 Kilo fast 2 Stunden...) entweder im Dampfgarer oder im Salzwasser für ein paar Minuten halbdurch garen.

Ein bisschen Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und in Scheiben geschnittene Schalotten anschwitzen. Einen guten Schuss Honig dazugeben und karamelisieren lassen. (Ja, ich geb's zu: Ich habe diesen 'Bärli-Honig' gekauft.*g* Auf dem Bauernmarkt in Lienz gab's den und obwohl ich weiß, dass er sicher nicht die beste Qualität hat, waren die Kindheitserinnerungen stärker als jede Rationalität. :-))
Dann die Maroni dazugeben. Zum Schluss die bissfest gekochten Kohlsprossen untermischen und auf kleiner Flamme ein wenig andünsten. Ganz am Schluss die gerösteten Mandeln untermischen und alles vermengen.

Vom Eierschwammerl-Risotto hab ich leider keine Bilder.. aber grundsätzlich ist's ganz einfach:
Schalotten (Zwiebel) anschwitzen, dann die Eierschwammerln dazugeben und ein wenig weiterrösten. Dann den Rundkornreis dazu und mit Suppe aufgießen. Immer nur soviel, dass der Reis gerade bedeckt ist. Ständig rühren, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde und dann wieder aufgießen.
Solange, bis das Risotto bissfest ist. Nun Parmesan dazureiben und alles gut vermischen.
Am Schluß frischen Petersil unterheben.

Das Risotto dann warmhalten, während man sich an die Zubereitung der Filetsteaks macht:

Also... schon beim Aufschneiden war ich von der Qualität der 'Labonca'-Rinderfilets begeistert: Super Marmorierung, sehr zart und fast kein Silberhäutchen oder gar Sehnen. TOP!

Die richtige Zubereitung von Steaks habe ich von meinem Mann gelernt - der ist der allerbeste Steakmacher wo gibt auf der Welt. :-)
Wichtig:

  • Sehr heiße Pfanne (muss nicht beschichtet sein!) mit einer Mischung aus Olivenöl und Butter.
  • Auf jeder Seite zwei Minuten anbraten
  • Dann in Alufolie wickeln und bei 100 Grad 15 Minuten nachgaren lassen.

Je nach gewünschtem 'Durchheitsgrad' und Dickes der Filets kann das natürlich variieren... wir haben damit aber immer die besten Erfahrungen gemacht.
Unabdingbare Voraussetzung: Beste Bio-Qualität,  vom Bauernhof seines Vertrauens oder zumindest ein Supermarkt-Produkt mit genauem, regionalem Herkunftsnachweis.
Drunter geht bei uns einfach nix mehr. ;-)


Erst nach dem beidseitigen Anbraten wird gesalzen und gepfeffert - und mit einem Zweig Rosmarin eingepackt.

Den Bratenrückstand löscht man dann mit einem Rinderfond ab und lässt ihn langsam einreduzieren.

Das ergibt eine feine Sauce - mhhhh!
Am Schluß ein Stückerl Butter untermischen. Für die Sääämigkeit. :-)

Das Fleisch aus dem Backrohr holen und schräg aufschneiden.
Wir haben's gern medium (ich) bis rare (Rainer)... auf jeden Fall ist es uns super gut geglückt.
Man merkt gleich beim Aufschneiden, ob das jetzt was geworden ist oder nicht... :-)

Einkaufsliste (2 Personen)

  • 3-4 Stück Rinderfilet zu je ca. 150g
  • 150g Rundkornreis für Risotto
  • 200g Eierschwammerln
  • 2 Schalotten
  • Honig
  • 200g Maroni
  • 250g Kohlsprossen
  • ca. 150g Mandeln
  • Butter
  • Rinderfond
  • Rindsuppe für das Risotto
  • frischer Rosmarin
  • evtl. einen guten Rotwein dazu ;-)

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Kommentare: 4
  • #1

    Nadine (Sonntag, 31 Januar 2016 09:48)

    Hi ihr Lieben,
    wir hoffen es geht euch gut und ihr hattet einen guten Starten in 2016! Euere Kreationen haben mich inspiriert: ich habe die Kohlsprossen mit Maroni nachgekocht, das war sehr sehr gut, super Kombi. Ich habe noch ein paar Apfel Stücke dazu getan. Auch der Ausflug nähe Mariazell sieht sehr nett aus, das wollen wir auch mal machen :-) …..
    Vielen Dank für die Ideen und liebe Grüße,
    hoffe wir sehen uns bald,
    bussi Nadine

  • #2

    Wolfi (Dienstag, 16 Februar 2016 20:45)

    Hallooo, liebe Nadine!
    Sorry, hab durch einen Bug in der Kommentarfunktion erst jetzt einen Hinweis bekommen, daß Du geschrieben hast!! Huiwui! Sorry!
    Apfel und Maroni mit Kohlsprossen klingt auch seeeehr fein! Wenn wir wieder welche ernten, dann probieren wir das mal...

    Der Lurgbauer ist auf jeden Fall einen Besuch wert. Tolles Restaurant, irre schöne Gegend...

    Bussi und bis bald!
    Wolfi

  • #3

    Wienermaedel (Donnerstag, 20 April 2017 14:22)

    Hallo, ich bin über diesen tollen Blog gestolpert und gleich hängen geblieben. Eigentlich haben wir viele Gemeinsamkeiten, wenngleich, so schön geht es auf meinen Seiten nicht zu. Werde gerne ab und zu vorbeischauen. Liebe Grüße aus dem tiefwinterlichen Salzkammergut

  • #4

    Wolfi (Montag, 15 Mai 2017 05:39)

    Hallo, Wienermädl aus dem Salzkammergut! :-)
    Danke Dir - wie kommt man denn zu "Deinen Seiten"?
    Grüße zrück!
    W.