Kalbsbutterschnitzerl mit gedämpften Karotten, Cremepolenta und lila Erdäpfelchips

Frisch faschiertes Fleisch, am besten mit frischen Kräutern, ist eine echte Delikatesse. Diese feine Art der Fleischzubereitung liebe ich am meisten in Form von "Butterschnitzerln" - der Name ist etwas verwirrend, denn mit "Schnitzerln" haben diese Leibchen nicht viel gemeinsam. Aber mit Butter, denn die kommt geschmolzen in die Fleischmasse.

Zuerst die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und bei den Thymianzweigen ebenfalls die Blättchen von den Stengeln abzupfen. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und beiseite stellen.

In einer Pfanne 50g Butter (ca. 2 Esslöffel) schmelzen und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Dann sofort vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Nun kann man mit dem Faschieren des Fleisches beginnen. Immer gleichmäßig Rosmarin und Thymian zu den Fleischstücken geben und gemeinsam faschieren. Dadurch werden die Nadeln gut "ausgepresst" und die ätherischen Öle der Kräuter vermischen sich wunderbar mit dem Fleisch. Die faschierte Masse in eine große Schüssel geben.

Nun die vier Eier, die abgekühlte Butter und 100ml Schlagobers dazu. Alles gut durchmischen und mit Salz und frischgeriebenem Pfeffer würzen. Mit Semmelbröseln zu einer formbaren, festen Konsistenz bringen.

Leibchen formen und in den Kühlschrank stellen.

Die Lila Erdäpfel (oder auch ´Vitelotte´oder ´Trüffelkartoffel´genannt) schälen und in feine Scheiben schneiden. Am besten mit Handschuhen, den diese Dinger färben ordentlich ab, ähnlich wie bei Roten Rüben...!

Danach einen Topf mit zwei-Finger-hoch Pflanzenöl füllen und stark erhitzen. Die Chips darin knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas salzen.

Für die Sauce einen Topf mit Kalbsfond, einem Rosmarinzweig und zwei "angedrückten", ungeschälten Knoblauchzehen zum Köcheln bringen. Dann das restliche Obers einrühren. Zuletzt einen gehäuften Esslöffel Frischkäse und einen Teelöffel Tomatenmark unterrühren. Noch ein wenig kochen und somit einreduzieren lassen.

Jetzt kann man bereits an das Braten der Kalbsbutterschnitzerl gehen:
Fingerhoch Pflanzenöl erhitzen und die Leibchen auf jeder Seite gut 7-10 Minuten, je nach Stärke. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, danach auf ein Backblech legen und im Rohr bei ca. 70 Grad warmhalten.

Die Karotten schälen und das Grün bis auf einen kurzen Stil abschneiden. Dann in den Dampfgarer oder ins kochende Wasser geben und bißfest kochen. Dann in Eiswasser abschrecken. In ein feuerfestes Geschirr geben, mit Nußöl beträufeln und ins Backrohr zum Wärmen geben.

Zuletzt die Polenta lt. Packungsvorschrift zubereiten und am Schluß mit etwas Butter und Frischkäse für die gewünschte Cremigkeit sorgen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Auf vorgewärmte Tellern servieren, die Chips als Deko für die Polenta verwenden.
Dazu am besten einen kräftigen Rotwein... Mahlzeit!






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