Gulasch von der Hirschkuh mit Minze-Ricotta-Ravioli

Hirschgulasch mit Minze-Ravioli

Zu diesem Gericht gibt's ein bisserl was zu erzählen.
Das Fleisch bekamen wir vom Eugen, der einen tollen Bio-Hof im Pielachtal führt. Dort wurden ein paar Hirschkühe von ihm geschossen und wir bekamen wunderbare, edle Stücke (supernett verpackt auch noch!) angeboten. Natürlich haben wir sofort zugeschlagen und eines Abends wurde dann ein echt feines Essen draus.
Es ist immer so ein feines Gefühl, wenn man genau weiß, woher das Fleisch kommt. Und dass die Viecherln ein echt tolles Leben hatten.

 

Tja... und dann: Die Ravioli.

Zum ersten Mal hab ich Ravioli selbstgemacht.

Mit einem extra dafür gekauften Raviolibrett.

Ob das jetzt wirklich so gut funktioniert hat... naja. Also - die Fülle der Ravioli muß schon sehr sparsam verwendet werden, sonst wird's beim Drüberollen mit dem Nudelholz eine eher patzige Angelegenheit. ;-)
Im Endeffekt wurde es dann eine Mischung von 'Drüberrollen' und 'Auflegen mit Rand-draufpressen' - mit ein bisserl mehr Übung geht das dann vielleicht auch besser. :-)

Die Minze-Ravioli

Als Fülle habe ich Ricotta und frisch gehackte Minze genommen. Ich finde, das schmeckt sehr frisch und leicht - und paßt sehr gut zum eher "schweren" Ragout (Wild und die Gewürze dafür sind meiner Meinung nach immer ein bisserl heftig... da ist's fein, wenn man was Leichtes als Beilage nimmt).

 

Es gibt von 'Finni's Feinstes' einen speziellen Nudel-Griess - da gelingen die Nudeln oder Ravioli angeblich perfekt.

Ich hab's ausprobiert und fürwahr... ein super geschmeidiger Teig.

 

Für 250g Nudelgriess habe ich drei Eier und einen guten Esslöffel Olivenöl extra vergine genommen.

Alles gut mit der Küchenmaschine (Knethaken) vermengt und dann mit ordentlicher Handarbeit geknetet.

Frischhaltefolie drumherum und eine halbe Stunde rasten lassen.

Die Minze gut waschen und dann die Blätter von den Stengeln zupfen.

Fein hacken.

Und dann geht's schon los...

Den Teig aus der Folie nehmen und in kleiner Stücke schneiden.
Dann durch die Nudelmaschine jagen... *g*

Anfangs natürlich mit dem größten Walzenabstand und dann immer kleiner werden.

Bis die Teig'platten' maximal 1mm dick sind.

So. Und jetzt bekam mein Raviolibrett seinen großen Auftritt:
Leicht bemehlen (am besten mit einem Sieb drüberrieseln lassen) und dann die erste Teigplatte drauflegen.
Danach dort, wo die Einbuchtungen sind, ein bisserl mit einem Teelöffel (oder mit den Fingern) reindrücken.

Dann die Fülle mithilfe von zwei Teelöffeln in die Einbuchtung geben und schauen, dass es jaaaaa nicht zuviel von der Fülle ist.
Warum?
Nun... wenn man zuviel davon erwischt, dann quillt das Ganze auf der Seite raus, wenn man die zweite Teigplatte drauflegt und mit dem Nudelholz drüberrollt. Alles selbst erlebt... da ärgert man sich vielleicht!!

Schließlich ist es schon ordentlich viel Arbeit mit der Fülle und dem Teig und allem... und wenn dann am Schluß alles nicht aufgeht, kriegt man (jedenfalls ich) schon einen Gizi! :-)

Ich hab' dann noch ein bisserl nachgeholfen und eigentlich nur an den Rändern die beiden Teigplatten zusammengedrückt, das Raviolibrett gestürzt und danach mit dem Rändel-Rad einzeln zerschnitten.
Ist zwar nicht im Sinne des Raviolibrett-Erfinders, aber Hauptsache die kleinen Raviolis kamen unversehrt ins Wasser!

Danach wurden die Ravioli auf ein bemehltes Backblech gelegt und eingekühlt. Erst kurz vor Eintreffen unserer Gäste wurden sie ins wallende Salzwasser gegeben. Aber dazu später. *g*

Das Hirschkuh-Gulasch

Wie schon gesagt... das Fleisch bekam ich vom Eugen und es war absolute Spitzenqualität. Solltest Du das Rezept lesen, lieber Eugen: VIELEN VIELEN DANK! :-)

Die Zutaten.

Bei unserem letzten 'New York'-Urlaub haben wir Gewürzbeutel bei 'Dean & Deluca' gekauft... meine Güte - ewig ist das schon her. Aber ich gestehe: Bis zu diesem Rezept wurden sie noch nicht verwendet. ;-)
Diesmal hab ich alle Gewürze in dieses Sackerl gegeben und einfach mitkochen lassen. Danach: Einfach rausnehmen und fertig. Sehr praktisch!

Die Zubereitung.

Diesmal wollte ich das Gulasch ein bisserl anders machen.

Und zwar insoferne, als ich Speck/Zwiebel und die Karotten/Sellerie getrennt angeröstet habe und dann erst am Schluß vermischt und mit dem Fond aufgegossen habe.

Also:
Zuerst den Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Währenddessen kann man den Speck in einer beschichten Pfanne auslassen. Dann den Zwiebel dazugeben mit glasig werden lassen.

Währenddessen kann man die Karotten schälen und beim Sellerie die äußerste Schicht wegschneiden.

Beides ebenfalls in kleine Würfarln schneiden.

Dann in die gleiche Pfanne geben, wo vorher die Speck-/Zwiebelwürfarln drin waren. Gut anrösten.

Währenddessen den Knoblauch schälen und klein hacken.

Zur Karotten-/Selleriemischung geben und weiterrösten.
Wenn das Gemüse schon ein bisserl Farbe angenommen hat, dann vom Herd nehmen und in einer Schüssel beiseitestellen.

Die Pfanne kann man gleich wieder zum Anrösten des Fleisches nehmen: Ein nicht zu kleines Stück Butter schmelzen lassen und die gut abgetrockneten Fleischwürfel darin von allen Seiten anbraten.

Nun braucht man einen größeren Kochtopf (ich habe so einen superschweren Email-Eisen-Topf von Le Creuset und liiiiebe ihn...). Das Fleisch gibt man in diesen Topf und ann kommen gut zwei Esslöffel 'Wildgewürz' dazu - und man hängt das Gewürzsackerl hinein. Danach der Wildfond und ein gehäufter Esslöffel Tomatenmark.
Und natürlich die Sellerie-/Karottenmischung und auch die Speck-/Zwiebelwüarferln.

Am Schluß gießt man mit einer ganzen Flasche gutem Rotwein auf und lässt das Gulasch auf ganz leichter Flamme dahinköcheln...

So.

Eigentlich ist das Kochen jetzt schon fast vorbei... einzig die Ravioli müssen noch kurz ins Salzwasser (bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen) und dann geht es schon ans Servieren. :-)

In unserem Fall war es ein Geburtstagsessen für unsere lieben Freunde Sabine und Manfred. Zufälligerweise haben wir die passenden Servietten am gleichen Tag gefunden... normalerweise sind wir aber nicht so perfekt. *LACH*

Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!


Einkaufsliste (4 Personen)

  • 1,5kg Hirschgulasch-Fleisch (von der Schulter)
  • 1 Glas Wildfond
  • 4 mittelgroße Karotten
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Sellerie-Knolle
  • 100g Speckwürfel
  • 1 Knolle Knoblauch
  • Wildgewürz
  • 50g Butter zum Anbraten des Fleisches
  • 250g Nudelgriess von 'Finni's Feinstes'
  • 3 Bio-Eier
  • Olivenöl 'extra vergine'
  • 1 Bund frische Minze
  • 1 Becher Ricotta
  • Wacholderbeeren (oder Nelkenpfeffer)
  • Lorbeerblätter
  • Gewürzsackerl
  • Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein zum Aufgießen und 1 Flasche Rotwein zum Trinken :-)

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Kommentare: 2
  • #1

    eugen (Dienstag, 02 Februar 2016 21:55)

    Hallo meine Lieben!
    Schön diese wunderbaren Bilder zu sehen! (und natürlich den netten Text)
    Ich danke Euch!!!
    Gruß und Kuss
    Eugenius ;-)

  • #2

    Wolfi (Dienstag, 16 Februar 2016 20:42)

    Lieber Eugenius! :-)
    So war's ja ausgemacht, hm? ;-)
    Vielen Dank für Deinen Kommentar und natürlich für die 'ausgebüxte Kuh' *gg*- die haben wir andächtig und ob der dazugehörigen Geschichte von Dir mit einem Grinser im Gesicht genossen.
    Hoffentlich auf bald!
    Gruß und Kuss
    Wolfenius. :-)