Hendlhaxerl "Provence" mit gratiniertem Gemüseflammkuchen und Schalottensafterl

Hendlhaxen, einmal anders.
Ich habe hier frischen Rosmarin und Thymian gemeinsam mit Knoblauch zu einem kräftigen Pesto verarbeitet und die Hendlteile damit ordentlich eingebeizt. Dadurch bekommen sie ein feines Kräuteraroma. Dazu gibt´s einen Flammkuchen mit verschiedenen Gemüsen je nach Saison und mit etwas Ziegenkäse pikant gratiniert.
Geht ziemlich rasch und ist dennoch was für "unter der Woche"!

Zunächst die Hendlteile ordentlich waschen und etwaige Federn abzupfen.
Danach das Pesto zubereiten:
Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen (das dauert...!) und ca. 10 Zehen Knoblauch schälen.
Gemeinsam mit 0,2l Olivenöl und zwei Esslöffel Meersalz in den Mixer geben und gut durchpürieren.
Danach die Hendlhaxen damit rundum einreiben und gut abdecken. Für mindestens zwei, drei Stunden in den Kühlschrank geben. Man könnte das aber auch schon am Vortag erledigen.

Das Backrohr auf 160 Grad aufheizen und das Hendl zunächst einmal halbfertig garen, d.h. ca. eine Stunde.

Währenddessen kann man in aller Ruhe den Flammkuchen vorbereiten:
Den Fertigteig ausrollen und pro Portion ein ca. 8 x 12cm großes Rechteck schneiden. Mit dem restlichen Teig schmale Stücke anfertigen, die dann jeweils auf den Rand der großen Rechtecke gedrückt werden. Es entsteht somit eine niedrige "Schüssel", die man gut mit dem Gemüse füllen kann.
A pro pos:
Karotten, gelbe Karotten und Sellerie als nächstes gut waschen und in kleine Stücke schneiden oder hobeln, wie mans lieber macht. Den Lauch ebenfalls gut reinigen (zwischen den Blättern!) und grob hacken.

Nun mit dem Kräuterpesto den Flammkuchen überall bestreichen und den Lauch darauf verteilen.
Nun für ca. 15 Minuten ins Rohr schieben, um den Teig blind zu backen. Währenddessen gibt man das kleingeschnittene Gemüse entweder für 10 Minuten in den Dampfgarer oder in leicht kochendes Salzwasser.

Nachdem der Teig fertig-blind-gebacken wurde, nimmt man ihn aus dem Rohr und verteilt das halbfertig gegarte Gemüse darauf. Zusetzt noch in Scheiben geschnittene Paradeiser und pro Flammkuchen drei Stück Ziegenkäse. Etwas salzen und pfeffern und wieder für ca. 15 Minuten zurück ins Rohr.

Die Hendlhaxen nimmt man jetzt heraus und entfernt die Alufolie. Mit einem Pinsel streicht man das Pesto von der Haut.
Nun sollte das Fleisch schon ziemlich durch sein und sich das Kräuerpesto mit dem entstandenen Eigensaft vermischt haben. Diesen in einen separaten Topf umgießen und die Haut des Hendls mit einem scharfen Messer schräg einschneiden.

Nun das Backrohr auf Grillen einstellen und das Fleisch zurück ins Rohr - auf die oberste Schiene.
Somit wird die Haut noch schön knusprig und der darunter befindliche Flammteig bäckt sich schön fertig.

Den Kräuterpesto-Saft aufkochen lassen und geviertelte Schalotten dazugeben, eventuell abschmecken.
Dieses Saftl dann zum Hendl servieren.

Mahlzeit!



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