Knuspriges Gansl von 'Labonca' mit Erdäpfelknödel und Maroni-Rotkraut

Das Gansl

Um die Zubereitung des Gansls ranken sich ja viele Mythen...gefüllt oder nicht, 4 Stunden oder gar den ganzen Tag lang braten...ich hab jede Menge Tipps gefunden, als ich mich auf die Suche nach dem 'besten' Gansl-Rezept begab. Für mich/uns war nur eines klar: Das Fleisch soll so zart wie möglich sein und die Haut superknusprig. Aber ich denke, sowas wünscht sich ja ein jeder Koch von seinem Gansl... :-)

 

Unsere Gans kam natürlich vom 'Labonca-Biohof' von Norbert Hackl in Burgau. Neben den Sonnenschweinen gibt's auch Putenfleisch und... eben Gansln. Und nachdem wir von der Qualität der Sonnenschweine schon so beigeistern waren und sind, haben wir diesmal Gansl probiert und es war einfach nur genial. Tolles Fleisch! An dieser Stelle vielen, vielen Dank an Norbert... :-)

 

Nun - ich habe die Füllung sehr 'puristisch' gehalten - nur zwei Zwiebeln, gespickt mit ganzen Nelken - kamen ins Gansl-Innere. Davor natürlich die Innereien und den Hals rausnehmen... die werden (bis auf die Leber) dann für die Sauce verwendet. Dann habe ich eine Gewürzmischung von Alfons Schuhbeck genommen - mit denen bin ich bisher immer sehr gut 'gefahren'. Tolle Qualität! Dass es eine eigene Mischung für Gans und Ente gibt, kam mir gerade recht. *g* Mit Olivenöl und Meersalz vermischen und mit einem Pinsel großzügig auf die Haut des Vogels auftragen. Nicht mit Salz sparen! Dann de Haxln überschlagen und mit Küchengarn zusammenbinden.

In eine Kasserole geben und noch die Rosmarinzweige ins Innere der Gans stecken.
Nun zum Braten:
Ich habs so gemacht: 2 Stunden be 180 Grad - für die Bräune und dann weitere 6 Stunden bei 90 Grad für die Zartheit des Fleisches. Dabei immer wieder mit dem eigenen Fett übergießen. Über die Garschritte könnten Philosophen Bücher schreiben... *g* - manche machen es genau verkehrt, also erst mit niederer Temperatur, dann mit hoher. Vielleicht funktioniert ja auch das. Wichtig war am Schluß: Nochmal ordentlich aufdrehen und damit 'aufknuspern'. Kann mit Oberhitze oder mit Umluftgrill gemacht werden... aber auf jeden Fall muss der Vogel noch einmal ordentlich Temperatur sehen. ;-)

Ist die Gans einmal im Rohr, hat man den ganzen Tag Zeit für die Deko, die Zuspeisen und eventuell ein kleines Nachmittags-Schläfchen, bevor die Gäste kommen. *g*
Bei uns lief es genau in der Reihenfolge ab - wie man auf den Fotos sehen kann. (Bis auf's Schläfchen. *g*)

Für die Sauce nimmt man das 'Gänseklein', also Hals, Innereien (bis auf die Leber) und man könnte eventuell auch die Flügerln abschneiden und dazugeben. (Ich hab sie auf der Gans gelassen). Diese kommen in einen Topf, in dem man vorher einige Esslöffel des Ganslfetts erhitzt hat. Dazu kommen halbierte Zwiebel, mit der Schnittfläche nach unten. Dann schneidet man Suppengrün in grobe Stücke und gibt sie dazu.
Alles gut durchmischen und scharf anbraten. Dann einen Esslöffel Pfefferkörner (ich hatte tasmanischen Pfeffer, der hat eine ganz spezielle Geschmacksnote und macht eine tolle, violette Farbe!) dazu. Mit Rotwein ablöschen und zwei Gläser Fond dazugeben. Ich habe 'Entenfond' und 'Geflügelfond' genommen. Nun alles auf kleiner Flamme vor sich hinköcheln und einreduzieren lassen.

In der Zwischenzeit immer wieder auf's Gansl schauen und mit Bratenfett übergießen.

Für das Rotkraut kann man natürlich alles selbst machen. Das hab ich auch schon öfter - ich muss aber sagen: Hier schmeckt uns das 'fertige' Rotkraut wirklich gut... und ich finde es, natürlich subjektiv betrachtet, nicht wirklich notwendig, es selbst zu hobeln und zu garen.
Das Kraut aus dem Beutel nehmen und mit ein wenig Rotwein und Salz nachwürzen. Die Maroni aus der Verpackung nehmen und mit einem guten Stück Butter langsam erhitzen. Vor dem Servieren vorsichtig mit dem Rotkraut vermischen, damit sie nicht verbröckeln...


Zurück zur Sauce:
Wenn die Suppengrün/Gänseklein-Mischung stark reduziert ist, kann man alles durch ein Passiersieb gießen und die Sauce in ein kleines Pfandl geben. Kurz vor dem Servieren wird dann ordentlich erhitzt, eventuell mit Maizena gebunden (falls die Sauce noch zu dünnflüssig sein sollte) und nachgesalzen, falls notwendig.

Die Erdäpfelknödel

Pfuuh! Um die Zubereitung der Erdäpfelknödel ranken sich ja mindestens genausoviele Gerüchte wie um die Zubereitung des Gansls... *g* und auch die Art des Teiges is vielfältig: halb rohe (geriebene) Erdäpfel und halb gekochte? Oder nur gekochte? Oder eventuell nur einen oder zwei rohe Erdäpfel 'reinreiben'? Eier - ja / nein? Hach... irgendwie hab ich mir dann ein Herz gefasst und es einfach nach dem Tipp der Traude aus dem Wald4tel gemacht. Die Traude ist ja eine ganz tolle Köchin (und ein ganz lieber Mensch natürlich auch *g*) und wenn man aus dem Wald4tel kommt, muss man doch Knödel machen können, oder? *g*

 

Also:

1,50kg mehlige (gaaaaaaaaanz wichtig!) Erdäpfel nehmen und schälen. Vierteln und in reichlich gesalztem Wasser weich kochen.

Danach werden sie gepreßt und mit einem Packerl Nockerlgrieß, 200g Kartoffelstärke und zwei ganzen Eiern vermischt. Alles muss noch passieren, während die Erdäpfeln heiß sind. Dann bindet sich alles viel besser... Traude nennt es "abbrennen". Das sollte tunlichst mit einem Kochlöffel passieren, denn heiße Erdäpfel sind heftig: Man kann sich beim Durchkneten ordentlich verbrennen, so heiß sind sie. Hat Traude vielleicht *das* mit "abbrennen" gemeint? :-)
Apropos 'Traude': Von 'Eiern' hat die Traude nix erwähnt. Aber ich habs wo gelesen und mir gedacht: 'Das kann ja nix schaden'. *gg* - und gottseidank wars  auch so.

Danach habe ich - weil ich mir nicht ganz sicher war - einen Probeknödel geformt und ins siedende Wasser geschmissen. Nur zur Sicherheit, dass mir nicht alles auseinanderfällt. *g* Aber: PERFEKT! Ich war ganz selig und konnte am nächsten Tag bei unserer Landpartie ins Wald4tel der Traude stolz von meinem Knödelerfolg berichten.

 

Wichtig ist, dass die Knödel später, wenn man sie alle kocht, genug Wasser zum Bewegen haben, sonst kleben sie am Ende doch noch aneinander. Solang kochen, bis sie alle an der Oberfläche schwimmen. Das sollte so ca. 15 Minuten sein. Aber: Nicht kochen! Nur leicht wallen lassen...

Nun alles gemeinsam auf - unbedingt vorgewärmte - Teller anrichten und die Sauce kurz vor dem Servieren noch mit einem ordentlichen Stück Butter binden.

 

Dazu ein gehaltvoller Rotwein und die Welt ist rund. *g*

Mahlzeit!



Einkaufsliste (6 Personen)

  • 1 Bio-Gansl (ca. 3kg)
  • 2 Zwiebel, mit Nelken 'gespickt'
  • Rotwein, trocken
  • 1 Glas Geflügelfond
  • 1 Glas Entenfond
  • Pfefferkörner
  • 1 Tasse Suppengrün
  • Olivenöl
  • Gewürzmischung für Gansl/Ente (z.B. von Alfons Schuhbeck)

  • 1,50kg mehlige Erdäpfel
  • 200g Erdäpfelstärke
  • 2 Eier
  • 1 Packerl Nockergrieß

  • 1 Packung Rotkraut fixfertig (500g)
  • 2 Packungen Maroni (je 100g)
  • frische Rosmarinzweige

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